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兰州砂锅——出自于阿干镇
发布时间:2020年08月01日 18:43    来源:中新网甘肃
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  中新网甘肃新闻8月1日电 “走了个阿干县哪啊,买了个大砂锅,养(生)下地儿女多,抢着吃饭去哪啊,就把那锅砸破。世上的穷人多,哪一个就像我。”这是悲怆而自嘲的民歌,用《小放牛》曲调歌唱,最吸引人的一段。在这首流传于甘青宁的民歌中所唱的砂锅,就是历史悠久的兰州名特产——兰州砂锅。

  旧时,兰州砂锅不仅是百姓不可缺少的生活用品,并且是深受皇家喜爱的贡品。兰州砂锅是源于史前新石器时期的陶器,数千年后的今天,兰州砂锅依然是一种很实用的炊具,受到甘青宁地区的人们喜爱。目前,兰州砂锅制作技术被列为兰州市非物质文化遗产。

  “丑砂锅”曾为明肃王贡品。兰州砂锅是一种陶器,属于陶器中的夹砂粗陶,它采用兰州近郊盛产煤炭的阿干镇一带坩泥制成,由于其物美价廉,是旧时兰州人家中必不可少的生活用品。旧时,兰州砂锅在兰州民间被广泛使用,多少年来,兰州工匠传承并创新砂锅制造技艺,生产的砂锅别具一格。

  兰州地方史专家邓明介绍,兰州砂锅是一种很实用的器皿,在上个世纪70年代以前,由于铁器和瓷器相对匮乏,砂锅是兰州人们的主要炊具。兰州砂锅其貌不扬,外形简洁粗朴,色泽呈黑黄。相传,明代肃藩王每年向朝廷进贡甘肃的名优特产,名叫“进上八宝珍品”,它们分别是:雪蜜(岷县白蜂蜜)、徽琼(徽县烧酒)、夜光杯(酒泉名产)、银丝(兰州水烟)、胭脂肉(陇西腊肉)、鞑家贡(酒泉毡窝)、兰州醉瓜和兰州砂锅。外表“丑陋”的兰州砂锅能跻身于皇家的“八宝珍品”之中,与其他甘肃名特优产品一同做贡品,说明兰州砂锅确实是一种质地很优良的日常用品。兰州知名艺人李海舟曾作《砂锅谣》,称赞它的好处:“兰州砂锅,驰名各县;坚固耐用,轻巧灵便;不裂不炸,没有沙眼;做菜快熟,炖肉肯烂;烧汤炒菜,颜色不变;滚下米汤,又香又甜;炒下鸡蛋,既嫩且鲜;烹茶煎药,色味俱全。”

  据考证,兰州砂锅最早是从阿干镇开始制作的,阿干镇也是兰州砂锅的主要生产地。制作砂锅的原料主要是阿干镇一带出产的软坩泥,碾成粉末的软坩加上炉渣粉经过反复搅拌和成泥,之后经过多次锤打,使之柔软而有韧性,然后放在模子上用木板敲打成型,干燥后再上涂上釉子,就可以入窑烧制。据《七里河区志》上关于阿干镇文字记录,西宁道杨应琚《据鞍录》记载,清乾隆四年(1739年)杨应琚至阿干,“见居民皆以陶为业,墙脚屋脊皆窳器焉”。解放前,阿干镇为砂锅作坊(兰州方言称为锅锅厂)集中的地方,有二三十家之多,解放后公私合营后成为几个大的工厂。

  据明清史料记载,阿干、黄河北的风林关兰州陶器具有一定规模。慕寿祺所编的《甘宁青史略》载,远在明末,兰州砂锅已经行销西北各省。《甘肃风味指南》记载,1960年初,76岁的沈中英老人追述,其父沈泽林在清朝同治六年,就在雷坛河范家学制砂锅,至民国初年,兰州制作砂锅的又增加高、陈、吴、李等数家。当时全为前店后场的作坊,解放初,从业人员约30人左右,年产量约为10万件,1956年在合作化运动中,成立两个生产砂锅的合作社,从业人员增至57人,品种增加到22种,最高年产量为13万9千多件,1980年年产量高达32万多件。

  砂锅老工匠的回忆。85岁的石藏金老人,是目前兰州地区部分还健在的老砂锅匠人。他家祖上几代在阿干镇制作砂锅,他从13岁就开始进砂锅作坊干活,解放后在七里河区耐火材料厂上班,40年来一直从事砂锅制作,到1980年退休后才停下来。石藏金老人回忆说,最早有阿干镇上二三十家锅锅厂,其中较大的有康家、张家、石家、孟家等锅锅厂,砂锅型号有大改号、改号、头号……蛋蛋锅等十几种,有药罐、砂罐、砂壶、煨罐等十几个品种的日用品。最小的蛋蛋锅是来熬胡麻水用的,旧时的妇女们没有好的化妆品,用蛋蛋锅熬出胡麻水来保养、定型头发,当时人们称做抿头水。还有一种小茶罐大约只有2寸高、1寸粗,是熬茶用的,因为体积小、加热快,被人们叫做“催子”,熬出的茶和中药一样苦,主要是下苦力的人喝了提神。那时候,多数砂锅作坊是间歇生产的,每到农忙时候就停下来,农闲再开始生产,只有他们石家锅锅厂等两三家是全年生产的。阿干镇出产的砂锅部分卖到兰州城及周边县份,更多的砂锅被脚户们运到洮岷州、河州、青海等地出售。坩泥分为软坩和硬坩两种,制作砂锅用的是全部是软坩,挖坩的坩洞子主要在阿干镇的娘娘沟、大矸沟和大煤山的小山顶,其中最好的软坩是娘娘沟的。烧制砂锅的煤炭以阿干镇山寨煤窑上的为最好。

  石藏金说,解放前的锅锅厂不是很大,阿干镇只有少数几家比较大。阿干镇锅锅厂比较集中,整体规模较大。此外,兰州其他地方也有锅锅厂,当时在水磨沟口的雷坛河、城内的新关(广武门)和黄河北边都有锅锅厂,这些锅锅厂用的坩和煤炭都出自阿干镇。

  渗入兰州文化之中。作为普通的炊具,砂锅在旧时使用很普遍,砂锅已与百姓的生活密不可分,经历数百年历史的沉淀,兰州砂锅已经渗透到兰州民间文化之中,与砂锅相关典故和词语在兰州频繁地使用,如今在百姓俗语中都有兰州砂锅的影子,可见旧时砂锅是兰州人离不了的一种生活器皿,兰州人熬中药的药罐子也是砂锅的延伸产品,属于砂锅的一个种类。

  在兰州人经常使用的歇后语中,有许多有关砂锅的词语,如:“打破砂锅——璺(问)到底”、“砂锅里捣蒜——一锤子的买卖”等等。兰州著名小吃“热冬果”和“灰豆”都是用砂锅慢火煮的。

  作为炊具的兰州砂锅,在本地厨师手中花样百出,他们利用砂锅烹制出许多精美的佳肴,有“砂锅豆腐”“砂锅丸子”“什锦砂锅”等小吃,汤鲜味美,经济实惠,是人们非常喜欢的美味佳品,“兰州砂锅”成了一个知名品牌,至今仍受到兰州人的钟爱,在兰州的大街小巷都可见挂着“兰州砂锅”招牌的店铺。旧时兰州有句俗语:“砂锅不滚,滚了不肯。”就是说砂锅非常适于炖煮食物,可以将食物的味道全部煮出来,同时调料也渗进食物中,形成味美汤香的佳肴。现在,随着铁、铝等新材质器皿的普遍使用,人们在日常生活中基本不用砂锅,但是兰州砂锅品质独特,它所烹出的食物风味独特,让人们不能舍弃。在时下各种高科技产品流行的时期,由于其耐高温、耐酸碱、稳定性好,煮肉味香,不易发馊,依然深受人们欢迎,作为兰州地方特有的一种炊具保留下来。

     甘肃新闻网
【编辑:杜萍】
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